【沸騰ワード】志麻さん直伝カニクリームコロッケ

「沸騰ワード10」(2023/03/10放送)で伝説の家政婦志麻さんが、凍らせずに揚げ焼きにしたカニクリームコロッケの作り方を教えたのでポイントをまとめました。

番組情報

番組名:沸騰ワード10
放送日:2023/03/10
料理人:志麻さん

材料(2人分)

  • タマネギ 1個
  • カニカマ 適量
  • バター 40g
  • 小麦粉 40gと適量
  • 牛乳 400ml
  • 卵 1個
  • パン粉 適量
  • 塩 ひとつまみ
ソース
  • 赤ワイン
  • 中農ソース
  • ケチャップ

作り方

① タマネギを薄切りにする。

ホワイトソースにタマネギを加えることで香りが豊になり、ホワイトソースが楽につくれます。
口当たりが滑らかになるように薄切りにしています。


② 【①】のタマネギを鍋に入れ、塩ひとつまみを加えてから弱火で水分がなくなってしんなりするまで炒める。

塩の脱水作用で水が出て焦げにくくなるし、元々ある旨味が残ります。

③ 鍋にバター40gを入れて弱火で溶かす。

ホワイトソースの黄金比はバター①:小麦粉①:牛乳⑩の割合です。

④ 黄金比に従って小麦粉40gを加える。

小麦粉を計る時はマイナス方式(最初に計りに乗せ重さをリセットで0にしてから中身を減らして-40gにする)

⑤ 牛乳400ccを一気に入れてポコポコと沸くまで混ぜながら火にかける。

タマネギが入っているので、粉が散ってダマになりずらいので小分けにしなくても大丈夫です。

⑥ 軽く沸騰したらカニカマを好きな量、手で裂きながら加えたら粗熱が取れるまで置いておく。(番組内では氷水を鍋の下に置いて粗熱を取っていました)
⑦ 卵と水と小麦粉を混ぜ合わせて重すぎずに衣に絡むくらいに調節してバッター液を作る
⑧ 衣を付けたら直ぐに揚げられるようにフライパンに油を引いて弱火で加熱しておく。(今回は薄いフライパンで揚げ焼きにしました。)
⑨ パン粉をバットに薄く敷く。
⑩ 粗熱が取れた【⑥】具材をスプーンですくって【⑦】バッター液に一度くぐらせたら、パン粉を敷いたバットの上に置いていき、バット全体に置いたらその上からパン粉を振りかけて、パン粉を纏わた状態で成形していく。

成形で時間をかけすぎるとパン粉が染み込んで割れやすくなってしまうので素早く形を調えましょう。

⑪ 形成したコロッケを低温で温めた油で揚げ焼きにしていく。フライパンを動かしながら全体に均等に火が入るように調節して下の部分がしっかりと固まって衣がキツネ色になったらひっくり返し、横の部分はフライパンを傾けで油を溜めて揚げたら完成。

火が通る前にコロッケを触ってしまうと中に油が入って脂っこくなる原因になるので、下の衣が焼けるまではひっくり返さないように注意!

【ソース作り】
① 鍋に赤あワインを入れて1/3になるまで弱火で煮詰める。

ワインを煮詰めることでアルコールを飛ばし、味を凝縮させ、臭みを消す狙いがあります。

② ケチャップと中農ソースを加えてひと煮たちさせたら完成。

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