【相葉マナブ】名店レシピ「ぶり大根」

「相葉マナブ」（2023/02/19放送）で和食料理店「三漁洞」のぶり大根のレシピが紹介されたのでまとめました。

番組情報

番組名：相葉マナブ
放送日：2023/02/19
料理人：三漁洞

材料（3人分）

調味料

①　大根15センチを5センチの輪切りにして皮を厚めに剥く。

大根をよく見て、繊維の線が入っている部分までしっかりと皮を剝いちゃいます。

②　【①】の大根の断面に縦に一本1センチ程の隠し包丁を入れる、ひっくり返して反対の断面には裏と十字になるように一本の隠し包丁を入れる。
③　煮崩れ防止の面取りはせずに鍋に入れたら、米のとぎ汁を大根が浮くくらい大量に入れたら、中火より少し弱めで45分～1時間茹でる。

大根同士がぶつからないような大き目の鍋を使うことで煮崩れを防止できます。
さらに沸騰させ過ぎないことで大根同士がぶつかるのも防ぎます。

④　ブリの切り身3切れに30センチの高さから塩を振って20分置く。

塩を均一にふって、馴染ませることで水分を出して臭みを取ります。

⑤　沸騰したお湯に塩ひとつまみを入れて、一度洗ったブリを5秒間だけいれたら氷水に入れて、水気を拭き取っておく。

このひと手間で味が染み込みやすくなります。

⑥　大根が軟らかくなったら水にさらして手でしっかりと洗う。

竹串を真ん中にさして持ち上げたときに、水面から出た瞬間に串から抜け落ちるくらいが目安です。

⑦　鍋に大根とブリ、水1600ml、ショウガうす切り4枚、砂糖90g、酒300ml、みりん80ml、昆布10cmを入れて一度沸騰させたら中弱火にする。
⑧　沸騰したら最初に醤油90mlを加え、15分後に醤油大さじ2を入れる、さらに15分後に味見をして足りなければ醤油を足す。

蒸発する水分を計算して調節しながら醤油を入れます。
家庭では控えめに味付けをして仕上げに調節する感じでも大丈夫です。

⑨　火からおろして一晩漬け置きして完成。

食べる直前に15分ほど温めて茹でた小松菜を添えましょう。