【相葉マナブ】銀座名店の天ぷらの作り方（衣の分量など）

「相葉マナブ」（2023/08/06放送）で銀座のてんぷら近藤・店主からてんぷらを美味しく作るコツを教わったのでポイントをまとめました。具材に関しては家庭でも出来そうなポイントをまとめました。

番組情報

番組名：相葉マナブ
放送日：2023/08/06
料理人：近藤文夫

材料

天ぷら衣の材料

①　冷水2リットルに卵4個を泡立つまでしっかりと混ぜ合わせる。泡立つのが卵白が溶けた目安です。

温かい水を使うと衣のグルテンが発生して衣の粘りが強くなってしまうので冷水を使います。

②　出てきた泡は取り除き、違うボウルに移して卵白がしっかりと溶けているかを確認する。

卵白が混ぜ合わせっていないと底に残っています。

③　ケーキ用薄力粉（バイオレット）を篩いにかけたら、【②】の卵水と小麦粉を1:1の分量で計測する。

ケーキ用の薄力粉を使うことでキメが細かく薄い衣で上げられます。

④　ボウルに卵水から入れ、小麦粉は3回に分けていれる。小麦粉をいれたら泡だて器を使って8の字を描くように優しく混ぜる。少しダマができるくらいが目安。

激しく混ぜるとグルテンが発生して固い衣になってしまうので優しく混ぜます。

①　太白胡麻油を用意する。※代用する場合はサラダ油③：①ごま油の分量で混ぜた油を揚げ油に使う。

ごま油は高温でも劣化しにくいので揚げ物に向いています。

車エビ

①　頭と前足を手で取ったら、背ワタを引き抜く。
②　尻尾の先っぽを包丁で切り落とし、殻を1枚ずつ剥がす。
③　包丁で斜めに4か所切り込みを軽く炒れ、手で推しだすように引き延ばす。

揚げたときに丸まらないためのテクニックです。やり過ぎると筋が切れて味が変わってしまいます。

④　小麦粉⇒衣の順番でくぐらせたら180℃の油に入れ、『ピンッ!』という音が鳴るまで揚げたら完成。

『ピンッ！』というのは海老の内部から水分が出たときに出る音です。

小鮎

①　衣液に少し小麦粉を足す。

内臓ごと揚げる小鮎やワカサギなどの魚は厚めの衣で揚げることで破裂を防げます。

②　鮎を小麦粉をまぶし、衣をつけたら油で揚げる。

とうもろこしのかき揚げ

①　とうもろこしの実に、小麦粉をまぶす。
②　【①】に衣液を加え混ぜ合わせたら、卵液を加えて薄める。

穴あきお玉で救ったときに衣がスーっと落ちるくらいの柔らかさが目安です。

③　170℃の油に入れる。途中で上に被せるように追加して厚みを出す。途中でひっくり返す。

180℃の油だと破裂する恐れがあるため、170℃で揚げるのがおすすめ

④　音が静かになったら箸で持ち上げ、軽くなったら揚げあがりの合図。

ニンジンの寄せ揚げ

①　ニンジンを細切りにする。（お店ではカツラ向きから細切りにしていましたが、家庭では普通に切ってOK）
②　衣に卵水を加えて少し薄める。
③　細切りにしたニンジンに小麦粉をまぶしたら【②】の衣に入れて混ぜ合わせる。

1本1本に小麦粉をまぶします。

④　油に入れ、鍋全体にばらしながら揚げていく。
⑤　箸に巻き付けながら取り出してふんわりとまとめる。