【我流しか勝たん】令和版最新トンカツの作り方

「我流しか勝たん」（2023/01/14放送）で令和版の最新の技術を紹介する『我流キュイジーヌ』で最新トンカツの作り方が紹介されました。

番組情報

番組名：我流しか勝たん
放送日：2023/01/14
料理人：水島弘史

材料（1人分）

調味料

①　豚肉に塩コショウを適量して、叩いたりはしない。

肉を叩くと繊維が壊れて揚げた時に旨味もこぼれてしまうそうです。

②　卵1個にサラダ油小さじ1を入れて溶く。

サラダ油を入れることで肉に皮膜を作り旨味を脱がしません。
揚げ温度も伝わりやすくなります。

③　竹串2本を豚肉に刺して、小麦粉⇒溶き卵⇒パン粉の順番でつける。

手で付けると手が触れていた部分にパン粉などが付きにくくなるので竹串を使うことで解消できます。手も汚れないので便利です。

④　サラダ油を鍋に入れ、トンカツを入れてから火を付けて弱火で100℃まで上げたら10分ほど両面を揚げていく。（揚げ油に泡が出始めるくらいが目安）
⑤　一度トンカツを取り出したら、180℃まで油の温度を上げて二度揚げする。

急激に温度が上がると豚肉のたんぱく質同士がくっついてしまいます。ゆっくり温度をあげるとたんぱく質がゆるくくっつくので、隙間ができてお肉が柔らかくなります。

⑧　揚がったトンカツを出来るだけ早く衣が取れないようにキッチンペーパーで包み、両手でギューっと力を入れて挟む。

お肉から油だけでなく水分も出てくるので、その水分を絞り出すことでサクサク感がキープできます。

⑦　キャベツを繊維（葉脈）を断ち切るように切って千切りにして、0.8～0.9%濃度の水に浸けてシャキッとさせる。

切り方でふわふわに、塩水につけることでシャキシャキの美味しいキャベツになります。